Définition des allergies et des allergènes

Généralement, on appelle « allergène » l’aliment qui déclenche une réaction allergique chez une personne. Ce sont en réalité les protéines de cet aliment qui sont reconnus par le système immunitaire et provoquent le déclenchement d’une telle réaction. Ces protéines allergènes sont habituellement très stables à la chaleur (il existe des exceptions à déterminer avec l’allergologue), ce qui explique pourquoi un aliment reste la plupart du temps allergène même après sa cuisson.

Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire?

Le système immunitaire produit plusieurs substances qui aident à protéger l’organisme. Parmi ces dernières, on peut mentionner les anticorps, tels les IgA, IgG, IgE, … Les anticorps IgE sont ceux qui interviennent dans les réactions allergiques de type immédiates et potentiellement anaphylactiques (réactions allergiques graves). Lorsque ces anticorps entrent en contact avec l’allergène alimentaire, ils entraînent dans certains cas la sécrétion excessive d’une substance appelée l’histamine, qui conduit à l’inflammation et aux autres symptômes allergiques. Les symptômes ressentis varieront d’une personne à l’autre et d’un allergène à l’autre.

source : l'Association Québécoise des Allergies Alimentaires